非遗是城市的文脉和基因，老字号是活态的历史。它们寄托着几代人共同的记忆，承载着一方水土独有的性格。日前，焦作迎宾馆、焦作月季花园酒店、马家大爷牛肉面、怀庆老董家、郑百园、赵记烩面堂、宋记大肠头私房菜馆、小花椒金汤酸菜鱼、李福记鱼火锅、双喜焖罐居等49家美食企业被授予“非遗老字号特色美食门店”。

  非遗老字号行业的标杆

  焦作地处中原腹地，北依太行，南邻黄河，地理独特，环境优越，交通便利，物产丰富，人文厚重。长期以来，焦作人民就地取材，炸、炒、煎、煮，形成了怀药养生菜、怀庆（清化）水席、怀府小吃为主的怀川美食文化，享誉中外。

  在街头各处林立的美食店中，非遗老字号在创立时就凭借口碑傲立美食界，在不知不觉间，它们又都有了崭新的模样，正与城市一同生长，如今仍不断推陈出新立于潮头。人们可以通过这些美食企业“看到、闻到、尝到、触到”焦作市非遗老字号的勃勃生机。

  当你来到小花椒金汤酸菜鱼就能看到，来自五湖四海的优质特色新鲜食材,如广西荔浦的芋头、东北酸菜、广东清远鸡、西安牛排……源源不断地进入小花椒金汤酸菜鱼的厨房，再经厨师们精心烹制，最后形成了一道道精致、美味的菜品被送上餐桌。

  而宋记大肠头私房菜馆老板项永忠怎么也没想到，14年前，他和妻子宋桂梅下决心干餐饮。历经多年，他们竟干出一番名头，更创下了一个餐饮品牌。

  人们更没料到，当初林园路（原出渣路）一条无名小巷内的一家无名小店，现如今竟成为焦作的一个餐饮特色品牌，其特色菜品宋记大肠头更被打造成为焦作的一道地方特色美食，演绎出一个餐饮传奇。

  对于吃货们都不陌生的赵记烩面堂，从最初一家专卖烩面的小摊位，到成为河南省餐饮界的老字号，赵记烩面堂走过了41年。“我们家最拿手的就是烩面，这是父亲的心血，从父辈手中继承，并将之发扬光大。我们一直坚守着父亲的教导‘堂堂正正做人，堂堂正正做饭’。”赵记烩面堂总经理赵红霞说。

  “非遗老字号”不仅仅代表了历史悠久，更是一种传统文化的沉淀、消费者和社会的认同；“非遗老字号”不仅仅是一个荣誉，更是一个品牌的象征、行业的标杆、市场的旗帜和城市的骄傲。

  “非遗老字号特色美食门店”的负责人们纷纷表示，他们要不断提升技艺水平和服务水平，培养出一批具有较高烹饪技艺的名厨，开发叫好又叫座的名菜，进一步提高门店档次，用美食的力量推动全国文明典范城市创建。同时，大家共同探讨如何促进饮食类非遗在活化中保护、传承、发展，营造全社会共同参与的浓厚氛围。

  打造品质餐饮名片

  “传承不守旧，创新不忘本，推陈出新才是最好的传承。”焦作月季花园酒店董事长冯运富说，现在餐饮企业在坚持传统菜品传统的口味和技艺时，也在不断交流学习、研究探索，使经典菜品能够进一步升华，使精华得以流传。

  多年来，焦作月季花园酒店将传承的豫菜推陈出新，推出不少经典菜品，如月季世家牛腩、司马怀府鸡、月季卤肉、软烧肥肠、月季油酥、月季粉肉包、传统扒广海等。改良升级的菜品树立了豫菜新高度，也受到消费者的好评和喜爱。

  而焦作迎宾馆、马家大爷牛肉面、怀庆老董家、郑百园、赵记烩面堂、宋记大肠头私房菜馆、小花椒金汤酸菜鱼、李福记鱼火锅、双喜焖罐居等49家“非遗老字号特色美食门店”在传承中随着时代的发展，也在不断融入新设备、新技术、新食材等，迎合现代人的口味对一些传统名菜进行了改良，并推陈出新。

  同时，非遗美食的传承者们在与时俱进中，也把目光投向了新的平台、更广阔的舞台，以此延伸自己的美食经典。

  近年来，电商火热，“非遗老字号特色美食门店”也在想方设法，不断探索，希望将经典传统美食借助新兴的互联网、物联网手段，让老字号走出一条与时俱进之路。

  “我们特意推出了郑百园微信公众号外卖服务，这一服务推出后深受大家的欢迎，每天订单源源不断。”郑百园董事长郑旭东说。如今，打包和外卖服务在餐饮业已逐渐成熟。

  此外，老字号餐馆的非遗技艺也吸引了不少外地游客前去品尝，给我市的餐饮消费添了“一把火”。

  “非遗美食保留了传统技艺和味道，但要采用现代化企业管理的方式，从产业结构、生产效率、供应链等方面入手。”马家大爷牛肉面董事长王军说。

  不过，面对网络销售热潮，这些老字号没有贸然行动，而是在反复实验新的保鲜技术。“要先过了自己这一关，才能拿给顾客们，玩巧就砸牌子了。”焦作月季花园酒店相关负责人说。

  “酒店获此殊荣，既是荣誉也是责任。”市酒店餐饮业协会相关负责人说，餐饮企业要充分利用焦作特色食材丰富、历史文化厚重的优势，大力发展怀川养生药膳。通过烹饪理念创新、烹饪文化创新、烹饪技法创新等，引导全市厨师技术人员业务素养的提升，培养一批品德优良、技术精湛的全国、河南省、焦作烹饪大师（名师），成为“品质餐饮”的人才支撑；深入挖掘现有菜品的历史渊源、养生功能、文化内涵，创新推出若干道特色鲜明、品质上乘、健康养生的焦作地方名菜（名吃、名宴），积极争创河南名菜、中华名菜，使上榜品牌成为“美食焦作”的代表，叫响中原，走向全国，让美食体验成为焦作旅游的主要吸引力之一。

  图① 郑百园汴京烤鸭。

  图② 赵记烩面堂——三鲜烩面。

  图③ 小花椒金汤酸菜鱼。

  图④ 马家大爷牛肉面店里的菜品扣肘子。

  图⑤ 焦作月季花园酒店菜品葱烧海参。

  图⑥ 马家大爷牛肉面店里的菜品过浆鱼。

  图⑦ 小花椒金汤酸菜鱼——百岁鸡。

  图⑧ 郑百园煎烧黄河大鲤鱼。

  本报记者 齐云霞 摄