北京的全聚德、天津的狗不理包子、洛阳的真不同、开封的第一楼……每一个老字号背后都有一段悠长的故事。这些故事有的人们耳熟能详，有的可能鲜为人知；有的曲折离奇，有的波澜不惊；有的唤起你童年的记忆，有的让你想起故园的黄叶。

  2011年12月，作为焦作的老字号，怀庆老董家酒店的闹汤驴肉制作技艺被评为河南省非物质文化遗产。在怀庆一带的人们，都或多或少地听说过老董家闹汤驴肉的故事，也许你是道听途说，也许你已经烂熟于心。现在就让我们跟随时间的脚步娓娓道来，听听老董家的故事。

  三百年传承 美味的起源和流传

  董家原籍山西洪洞，顺治年间由祖籍迁至沁阳市柏香镇南关村。相传在明末清初，南关村是一片红沙土地，扬沙遍野，寸草不生。镇上有一个传统的习惯，就是刚刚迁来这里的人家都要尽快杀一头毛驴，将驴血洒到宅院四周镇宅辟邪，这样才能安居乐业。

  为了生存和生计，董自振杀了自家的一头驴，并按照祖上传下来的烹制技艺，经过改良，将驴肉做成熟肉，拿到集市上去卖。因为是用老汤熬制的， 在制作过程中又特意加入了十几味中草药，董自振煮出的驴肉不仅骨酥肉烂，而且味道鲜美、回味无穷。一传十、十传百，镇子上的人都来买老董家的驴肉。但是董自振并没有满足当时的状况，而是四处拜访能人贤士，不断汲取民间饮食精髓，并且依照当地流传的《黄庭经》中的养生方法，经过反复调制，不断改进加工，逐步形成了独具特色的老董家闹汤驴肉，从此代代相传。

  正宗老字号 经得起考验和模仿

  随着董家闹汤驴肉声名鹊起，董家在柏香镇南关作坊的驴肉生产量已不能满足市场需求。经历１００多年的传承，到了清乾隆三十二年，董家第三代传人董文星经常推车到怀庆府城中的一条无名小胡同卖驴肉。

  古怀庆府来往的客商众多，很多人看到老董家闹汤驴肉生意如此红火，便开始竞相效仿，相继出现了胡记、靳记、王记、徐记等驴肉作坊。久而久之，人们就把这条无名的小胡同叫做“杀驴胡同”，每天都有各州县的客商云集这里批肉贩往各地。董氏驴肉由于出现最早、制作工艺特别，名气越来越响，老董家便成为怀庆府驴肉的代名词，杀驴胡同的名声也越来越广，甚至被人们错认为这里是闹汤驴肉的起源地。但在杀驴胡同出现的各家驴肉作坊从事的只是五香咸驴肉的卤制，这些作坊的掌门人虽非董家传人，但他们掌握的那些制作技艺为董家闹汤驴肉所影响，并不是真正的闹汤驴肉。而闹汤驴肉的起源地柏香至今也一直流传着“东关粮行，西关糖坊，南关锅口（煮驴肉），北关吹手（民间响器）”的顺口溜。所以，追根溯源，柏香镇南关村才是董家闹汤驴肉真正的发祥地。

  传承之路上 不变的真理和追求

  受社会环境和经济条件差异所限，董家闹汤驴肉的发展也经历了兴衰的过程。但无论是兴盛还是衰落，董家传人始终坚持“做人要真，驴肉要真，手艺要真”的原则，秉承一个“真”字，使董家闹汤驴肉尽享３００年之声誉。

  上世纪９０年代，董家第八代传人董俊详将董家闹汤驴肉推进焦作，这标志着董氏闹汤驴肉在焦作扎下根来，并传承发展。借助焦作山水优势和丰厚的人文底蕴，老董家提出“游山水焦作，吃老董家驴肉”的口号，力争将老董家闹汤驴肉打造成与“四大怀药”齐名的地方特色名吃。因此，在原汁原味传承董家闹汤驴肉制作技艺的基础上，董家第九代传人结合现代人的饮食口味和饮食习惯，不断改良创新，推出百余种各具风味的驴肉系列菜谱，其中驴板肠、驴蛋白、元宝汤更是系列菜谱中的上品。

  怀庆老董家酒楼自开业以来，始终坚持在原汁原味传承老传统、老工艺、老口味的同时，运用现代烹饪技术对菜肴进行提升发展，促进了董家闹汤驴肉的精致化、标准化、高档化。而老董家也致力于把老董家驴肉打造成焦作餐饮界的一张闪亮名片，要让来过焦作、吃过老董家驴肉的人只要一提起老董家，就啧啧称赞。如今，外地游客到焦作不吃老董家驴肉、不带“四大怀药”回家，就像身在云台山而不入其门一样，是外出旅游的一大憾事。可以说，怀庆老董家已经成为具有怀府历史文化地域特征和民俗风格的知名品牌，形成了具有浓郁地方特色的“餐饮文化符号”。

  李洋洋 褚玉鹏