本报记者 李 锴

  对于焦作市民而言，提起羊杂汤估计大家都不会陌生，因为羊杂汤店已经遍布市内的大街小巷。可如果问到牛杂汤，相信很多人都会感到陌生。不过，这牛杂汤在博爱县却非常流行。昨日，记者在七贤民俗村找到一家来自博爱三代传承的牛杂老店，去了解一下其与众不同的独特味道。

  牛杂汤 香飘七贤村

  七贤民俗村小吃街的这家牛杂老店店主崔中林，是地地道道的博爱人，今年已经57岁，一脸皱纹写满了沧桑。而这家牛杂老店也已经过了三代传承，那锅煮牛杂的老汤，据说是从老一辈一直沿用至今，至于真假，当然无人去查考，但滋味独特确是不争的事实。

  崔中林将牛杂汤锅摆在室外，锅内的“牛下水”拌入茴香、八角、桂皮等香料，在老汤里咕嘟咕嘟滚沸着，不盖锅盖，让它猛炖。待牛脸、肚、肝、肺、蹄筋等煮烂后，再用铁钩勾出，切碎备用。随后将骨汤煮沸，将煮好的牛杂二次入锅加热后盛入碗中，撒上葱花、香菜、五香粉、胡椒粉，舀一勺热腾腾的老汤一冲，香味随风飘荡，令人馋涎欲滴。

  一碗牛杂汤在手，浓汤看着很清爽，透过浓汤也能看得出食材很新鲜，而且煮得时间刚刚好，色泽变得浓郁的同时牛杂的口感也刚好。往下捞，内容可丰富了，牛脸、肚、肝、肺、蹄筋、百叶等应有尽有，特别是牛百叶，毛毛的样子，吃上去却十分爽滑，而且十分入味。汤飘着浓浓的香气，牛杂的香味令人垂涎。而且，与羊杂汤相比，最大的不同是牛杂汤没有膻味，适宜各种口味的人群，加上牛杂没有肥油，吃起来筋道的同时，一点也不腻。

  此时，店内已满是食客，认识的和不认识的，大家凑在一起，吃一块牛杂，喝一匙鲜汤，说一些街头趣闻，图的是同吃同乐的热闹劲儿。有爱吃泡饼的食客，先吃饼，再吃牛杂，然后浇上几勺汤汁。爱吃辣的再给泼上一勺辣椒油，又是难得的一种滋味。吃罢，顿时额头冒出微汗，通体活络舒坦，浑身暖暖和和。然后一抹嘴，趁着热乎劲儿继续逛七贤民俗村，真是赛过活神仙。

  牛杂汤 由来故事多

  说起这传承三代的牛杂汤，崔中林说，他听老一辈人谈到，过去因为老百姓生活清贫，吃牛肉是一件奢侈的事情，好的牛肉大多会腌制起来等到过年吃。在平时，宰一头牛，煮一锅牛汤足以香飘四邻，长年沾不到多少油腥的村民此时会手拿海碗，排队等喝牛汤。后来，有人就用“牛下水”炖汤，结果发现其味道并不比牛肉汤差，久而久之，就演变成了今天的牛杂汤。

  记者又翻阅了一下文史资料，发现有关牛杂由来的传说还真不少。其中最具神话色彩的是，据说上古一位大王在先农坛亲耕祭祀农神时，突然天降大雨，大王看到当地百姓饥馑，立即下令屠宰亲耕的牛，将其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、百叶、牛肠等放入锅中。百姓食后醇正鲜美，味道甚好，至此流传于世。

  还有一个传说是从湛江的湖光岩说起。相传原先那里并没有湖，原是宁、托两个村庄，住有数十户人家，男耕女织，人们原本都过着安定和平的生活。有一天晚上，一头白牛不知从什么地方来到村里，无知村民欲擒而杀食之。有一老妪见状劝告曰：此乃天宫下凡神牛，切不可伤害，若加伤害，必遭其祸！众村民不听劝告，将牛宰而烹食之。是夜，雷霆地裂，顷刻二村沉沦为湖泊，惟老妪与儿子不食而平安无恙。老妪知此乃天庭报应，遂取来牛杂加入各种药材及一些特别配料以砂缸炖熬，意籍药疗以复白牛元神并祭奠遭难的村民，祈祷苍生平安。终于感动天庭，白牛复活并驮着老妪升天了，该湖从此水净如镜；其水位终年平稳，淫雨数月不溢，大旱百日不涸。后时常有一白牛与一仙女出现在陷湖和七星岩洞间，其行踪飘忽，专为黎民消灾赐福。于是，人们便修筑了一座白牛仙女雕像以纪念。后来，此炖制牛杂的秘方流传于世并在民间传承。

  不过，不管牛杂究竟从何而来，其独特的风味确实很赞。而且，也正是由于其蛋白质较高，营养丰富，且很容易被肠胃吸收，是有益于健康的绝佳食品，后被人们称之为“牛杂碎”。

  汤美味 选料很讲究

  说话间，灶火上的牛杂汤已热气腾腾，鲜香的牛杂汤浓香四溢。眼前的这碗牛杂汤浓香扑鼻、色泽美观，入口后质嫩味美，醇而不腥，辣而不燥，只觉舌尖的味蕾轻盈地舞蹈，颊间的余香裹着灵魂摇曳，让人温暖至心、回味悠长。

  崔中林说，牛杂汤味美与否，均以汤汁取胜，熬中见长。新鲜的牛骨加上少许生姜去腥，先猛火煮沸，继之文火煨炖，熬上六七个小时，牛骨的味道才会慢慢渗出。这样熬出来的汤汁最为纯正和地道，即便不加其他配料，原汁原味的汤汁也足够鲜香浓郁。

  当然，牛杂汤自然离不开它的杂。而要做好牛杂汤，原材料很重要，每次崔中林都会亲自去往博爱县购买原料。对于原材料如何选择，他表达不出来，但他只要看一看食材的颜色，就可以挑选出合适的原料。

  买回原料后，开始炖煮，一般需要炖6个小时，才能炖出浓浓的香气。等牛骨的味道渗入汤中，再加入花椒等10余种配料，熬成一锅香气浓郁又看着清爽的，才是好汤。

  而且，牛杂汤不用放味精，因为越煮越浓香，放味精多此一举。

  “煮牛杂汤的配料是有比例的，不是随心所欲，要求是既能除去腥味，又不会盖掉牛杂汤的香味，这个比例怎样掌握，每家有自己的独门秘方。”崔中林说。若是这比例掌握不好，牛杂汤可能就要令人大失所望了。

  全部准备妥当后，等食客来了，架起浓汤，放入牛杂，再煮开就可以上桌了。牛杂上桌前先喝一碗汤，然后可以加入各种配料，霎时间，第二碗中的牛杂汤就变得姹紫嫣红，别有一番滋味了。

  此外，牛杂的魅力不仅在于味道，还和它的营养价值有关。牛杂汤含有丰富的维生素和水溶性营养物，很容易被胃肠吸收，是一种极受欢迎的滋补品。而牛杂汤还有一个妙处，就是不同的牛杂有不同的功效，就像具有补血、明目、清心的牛肝，滋阴壮阳的牛腰，利于消化的牛百叶等，都是对人体颇有益处的食材。食用牛杂汤时，除了可以选择口味外，还能根据自己身体的情况选择食用牛的不同部位。当然，牛杂汤虽好，但也不能过度饮食，因为牛杂的胆固醇含量很高，患有心血管疾病的人最好不要食用。身体健康的食客们也要适量食用，不要让“大补”变成“过补”。