本报记者 陈作华

  “闻香下马，知味停车。兰州被誉为‘中国牛肉面’之乡，你们除了听我介绍外，还应该实地考察、感受一下兰州牛肉面的餐饮文化。”陈九如先生对考察人员说。

  当然，这种考察是带有“体验性”的，就是要亲口品尝牛肉面。到兰州后的第二天中午，陈九如先生带大家先后走进了几家具有代表性的牛肉面馆。

  第一家面馆，位置比较偏僻，规模也不太大，但食客很多，连面馆外边的小桌旁都坐满了人。

  “唱戏的腔，厨子的汤。懂得牛肉面的人，喝一口汤，甚至只闻一下，便知道这碗面是否地道。”牛肉面端上来后，陈九如先生劝大家先尝一口汤。

  看一眼，汤色清亮；闻一下，香气扑鼻。综观碗里，一清二白三红四绿五黄的特点一样不少。陈九如先生说，牛肉汤里的香料有20多种，但喝在嘴里要诸味和谐、醇正平和、温厚老道，不能让某一样味道占了风头。这种端端地拒绝“大香”的传统，就是牛肉汤里的哲学。

  记者在与面馆老板的交谈中了解到，牛肉面馆的营业，要“面随汤走”，就是什么时候汤卖完了，那么这一天的营生也就到此为止了。

  碗里的牛肉原汁原味，松软可口，即使牙口不好的人也不会塞牙。记者留意到，在考察人员走进的每个牛肉面馆里，柜台上都摆放着很多大块的熟牛肉，看上去都足有好几百斤。熟牛肉明码标价，基本上都是每公斤160元，客人可以根据需要另外购买。

  临近甘肃省政府的大众巷，是一条特色餐饮街，在近百米的街上，仅牛肉面馆就有七八家，而且都是有点儿名气的。在马子禄牛肉面馆里，排队等待端面期间，厨房里师傅们的操作便成了大家的观赏内容。

  厨房里有4个人，分工明确：一人揉面，一人拉面，一人把煮好的面捞到碗里，一人浇汤、放佐料。操作中，他们配合默契、动作飞快，从开始拉面到把一碗面递到客人手里，连半分钟都不到，整个过程如行云流水，一气呵成。

  也许是看到有人在观察他们，于是捞面、浇汤的师傅秀了起来，身体随着胳膊、手臂的操作前俯后仰，整个动作近乎表演。此刻，虽然师傅们脸上表情平淡，但其略带夸张的动作已经把他们内心的得意与自信展现无遗。

  “兰州牛肉面的面条，历来是纯手工制作。过去讲究面要经过‘三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉’。”陈九如先生说，“‘灰’是指蓬灰，是一种只有在高原地带才有的蓬草经土法烧制的提取物，目的是用它的弱碱性。掺有蓬灰的面呈亮黄色，你们在头一家面馆吃的就是这种面。现在大多数面馆都不用蓬灰了，改用一种工业产品‘拉面剂’，拉出的面条是白色的，所以兰州牛肉面的特点也改成了‘一清二白三红四绿五香’。”

  “拉面是个绝活，需经捣、揉、抻、拉、摔、掼等操作环节，这样拉出的面条才柔韧绵长，粗细均匀。把面挤子不断对折抻拉，每次对折称为一手，一疙瘩面挤子在拉面师傅手里能拉出大宽、小宽、薄宽、韭叶、细面、二细、毛细、二柱子、荞麦棱等十几种面型。”陈九如先生说，不同的面型合着不同年龄、脾性的食客，大宽粗犷生猛，二细稳重有力，韭叶儿纤薄秀丽，毛细温柔细腻……青壮年、干体力活的人大都要大宽，姑娘家、老人们大都点细面，想吃个棱角分明的，你就要荞麦楞。”

  观看面馆师傅拉面，本身就是一种享受。“一碗二细，多放辣子。”记者学着当地人买饭。拉面师傅抓起一挤子面，张开双臂几次对折，一缕细丝便飞进锅里，这个过程仅有10秒左右。面在沸水中欢快地打了几个滚，便被一双长筷子高高挑起放进碗里，这工夫也只有十来秒钟。

  再看那调汤的师傅，左手拿盛面的碗，右手持一长柄大勺，把带有萝卜片的清汤舀入碗中至八成满，再依次把牛肉丁、香菜、蒜苗放入碗里，最后舀几勺红红的辣椒油淋在碗的一边，3秒至5秒钟，一碗层次分明、色美味香的清汤牛肉面便呈现眼前。

  “拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣，你看像不像？”师傅把一碗面递到记者手里时，也递过来了一句问话。在这碗面里，记者还看到了哪些精彩之处、感受到哪些餐饮文化，请看下文。