本报记者 李 锴

  2009年，中央电视台春节联欢晚会的小品《不差钱》，不仅捧红了小沈阳，也使“苏格兰打卤面”一举成名。由苏格兰情调餐厅制作、售价78元一份的面食，成为人们茶余饭后的话题，而“苏格兰打卤面”也被一些商家炮制，端上餐桌。在七贤民俗村的小吃街上，就开着这么一家名为“苏格兰打卤面”的面馆，其制作的“苏格兰打卤面”，可以说是将传统的饸饹面进行了改良和发展。

  “苏格兰打卤面” 非同一般的饸饹面

  “咦，‘苏格兰打卤面’？是不是小沈阳卖的啊？”来过七贤民俗村的游客走到这家“苏格兰打卤面”面馆，都会好奇地问上一句。带着好奇，记者走进这家面馆，看看这“苏格兰打卤面”到底是怎么个做法。

  “虽然我们的店名叫‘苏格兰打卤面’，可店里并没有‘苏格兰打卤面’。我们这款饸饹面的配料、做法、样式都跟我们平时吃的传统打卤面很相似，算是山寨版的‘苏格兰打卤面’吧。”店主崔家荣说。起初选用“苏格兰打卤面”这个店名，就是想借用《不差钱》中的台词，利用这个间接广告提高知名度。当然，他们卖得饸饹面价格可没有小品里“苏格兰打卤面”那么贵，也就是一份10来元。不过，除了借来的“名头”，吃一吃，感受一下才是最关键的，要不，他们家的面也不会成为七贤民俗村的“镇村之宝”。

  既然说“苏格兰打卤面”就是打卤面，您会想这会不会就是最常见的家常打卤面呢？如果您觉得“镇村之宝”的名头是这么容易就能得到的，那您可就想简单了！这道饸饹面其实是道双味打卤面，在原有的北方打卤面的基础上突破创新，一边是西红柿茄子鸡蛋的卤香甜滑嫩，一边是香菇肉酱的卤酱香浓郁，再淋上微辣口味的红油，用筷子这么一搅拌，在保留北方“混卤”香、咸、滑、爽的同时，双重味道在舌尖碰撞、融合的跳跃感，使得浓浓的幸福感油然而生。

  卤鲜香面筋道 可遇不可求的美食

  “我们用的面是饸饹面，用的卤却别具一格。”崔家荣说。卤分清卤、混卤两种，清卤又叫氽儿卤，混卤又叫勾芡卤，做法固然不同，吃到嘴里滋味也两样。卤不论清、混，都讲究好汤。清鸡汤、白肉、羊肉汤都好，顶呱呱是口蘑丁熬的，汤清味正，是汤料中隽品。做清卤一定要比一般汤水要口味重点，否则一加上面，就觉出淡而无味来了。既然叫卤，稠乎乎的才名实相符，所以勾了芡的卤才算正宗，勾芡的混卤，在起锅之前炸点花椒油，趁热往卤上一浇，嘶啦一响，椒香四溢。最后洒上点新磨的白胡椒，生鲜香菜，辣中带鲜，这样就算大功告成了。

  当然，除了鲜美卤子外，所用的饸饹面也特别讲究。崔家荣告诉记者，要想做出地道的饸饹面，就需要把面粉、食用碱和食盐按一定的比例和匀，揉成微微发黄的面团儿。面团先揉光揉筋道，最好的是揉到面团摊开来，四周的边儿都有往里蜷的感觉，再蒙上笼布搁放起来，让面醒一下。笼布一定要盖严实，否则面坯儿表面容易皴，做出来的面条就不好看又不好吃了。醒好的面在案板上再次和匀揉筋道。吃时，将和好的面揉匀揪成块、搓成圆柱形，放入饸饹床，压入开水锅内，稍煮片刻即熟。然后，捞入盛汤的碗内即可食用。

  “活啦”历史久远 七贤刘伶改名饸饹

  “我们虽然叫‘苏格兰打卤面’，但还有一个名字，叫‘刘伶饸饹面’。”崔家荣说。饸饹面又名河漏、名捞，是古老的面食品种，而且跟竹林七贤之一的刘伶有着千丝万缕的联系。

  可以看到，饸饹是一种圆形条状面制食品，初以荞麦面为面料，其加入用纯羊油熬制的辣椒和百年老锅汤及新鲜味美的羊肉，辅以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、葱花、枸杞等十余种佐料，吃起来不仅味道鲜美、香而不腻，而且有暖胃去寒、滋阴壮阳、保健防病的功能。清末，始以小麦面替代荞麦面，口感营养更胜一筹。

  翻阅《辞海》，关于“饸饹”的定义解释为：“北方一种用荞麦面轧成的食品，参见‘河漏’。”而对河漏的解释则是：“即饸饹，北方一种面食。王桢《农书·荞麦》：‘北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而为面……或作汤饼，谓之河漏。”而在《农书·荞麦》中还有一句话，《辞海》上没有提及：“以供长食，滑细如粉。”也就是说，饸饹即是过去的“河漏”，外观滑滑细细像粉一样，在那时是一种家庭自己制作食用的食物，就像今天家里做的擀面条一样平常。

  那么，为什么又说饸饹面与刘伶有关系呢？相传，刘伶被罢官后流落到获嘉县亢村，晚年开了一家饭馆。刘伶依据历史上四大美女之一商朝苏护之女苏妲己在进朝歌路过亢村驿被狐狸精害时吃的“活啦面条”，作为自己小饭馆的特色食谱之一，并将“活啦”的传说写好悬挂在店门口，食客也由此日渐增多。刘妻也看出了门道，决心在此基础之上再锦上添花。她遍访名医，引经据典，将搅饸饹的肉卤中加入六六三十六味中草药，不仅食饸饹能充饥，还能强身健体，甚至于还能预防多种疾病，成为众口称道的绝世佳肴，成了我国北方地区独特的风味名吃。至今，在获嘉县、修武县，刘伶改“活啦”名为“饸饹”的故事还被百姓以口述、立碑的形式传说。

  压题照片“苏格兰打卤面”。

  宁江东 摄