本报记者 李 锴

  中国的面食种类繁多、十分美味，文化博大精深，不过有资深的美食专家将这些进行整理，总结出了中国五大面食，分别是山西刀削面、两广伊府面、四川担担面、北京炸酱面以及武汉热干面。特别是在纪录片《舌尖上的中国》第二季中，热干面的惊鸿一瞥，诱惑着许多喜欢美食的观众的味蕾，让人欲罢不能、回味无穷。在七贤民俗村小吃街上，就开着这么一家刘福记热干面，我们就一起来看看这藏在深闺的民间美食是如何大放光彩的吧。

  看似平常味不同

  说句实在话，最初看到热干面，一点儿也不感冒。感觉干巴巴的、油乎乎的，连点色彩也没有的面能好吃到哪里？怎比得上咱河南的烩面有食有味！但是，这几个月频繁地来七贤民俗村，发现有很多游客都是慕名来到刘福记热干面店。别看这小小的铺子，简单的桌子，人气却挺旺。热干面料足量大，拌上香味浓郁的麻酱，撒点绿油油的葱花，配上红油辣椒，再加一颗味美虎皮蛋，一顿饭下来，还真不赖。

  于是，记者也抱着试一试的心态，要了碗武汉热干面。只见店主先从一大盆已经煮熟晾好的面中抓起一把放入捞面漏勺内，在一旁装有开水的铁桶中迅速烫了一下，沥干水分后装入摆好的碗内，再依次加入卤汁、以芝麻酱为主的酱料和酸豆角、香葱等配菜，一碗黄澄澄、香味浓郁的热干面便端到了记者面前。

  “别急着吃，要拌匀了才好吃。”热情的老板看记者抄起面就要吃，连忙拦住，并笑呵呵地指导记者应该如何才能够自己动手让这碗面显得更加美味。

  拌匀之后的面被麻酱黏到了一起，虽然看起来不够清爽，但浓郁的芝麻酱和酸豆角以及香葱混合在一起，通过质感十足的有嚼劲的碱水面传达出一种厚重的香味。乍一入口，似乎味道不很浓郁，细细品来，还真地道。特别是浓香的芝麻酱搭配粗而有劲道的面条，让记者想不到，原来面也可以这样吃啊！

  “要不要加点辣椒？”店主拿来特别炸制的辣椒酱，添加后再一品味，发现辣椒红油的加入，让原本厚重的味道变得更为刺激。

  制作烦琐工艺多

  “做热干面没有大的技术难度，可是它不同于凉面，又不同于汤面，关键就在于面条要选择碱水面，这样煮好后才会根根筋实，色黄而油润，有韧性。煮面的水一定要彻底煮沸，第一次将面条煮八成熟，第二次放入水中烫热就立马捞出。否则，面条没有韧性。捞出来的面条也可以对着风扇狂吹，一边降温一边伴上香浓的小磨麻油，并根根抖散。”店主说。他们家的热干面选料非常讲究，面粉选用精粉面，拌面时，用精盐、纯碱及食用色素。面条轧好后，经水煮、笼蒸，然后用食油一点一点拌匀，放在阴凉处晾晒半干。这样，做出来的面条结实、有弹性，放在锅里不容易煮烂。

  “面煮好放凉后，开始准备调料，芝麻酱要正宗，香油也要正宗，然后用这正宗的香油把正宗的芝麻酱慢慢调成稀稀的糊状，一定要用香油调，很多街头摊点为省钱用热水调芝麻酱，那味道能好吃吗？”店主说。除了芝麻酱以外，酱油、盐、味精、葱花、胡椒粉、辣椒汁，这就是热干面的基本成员了。近几年来，也常有加酸豆角、海带丝、萝卜丁、腌菜的。

  一切准备停当，开始下面啦，烧一锅开水，把晾好的面丢进去。水煮时，火候非常有讲究，煮时间短了，面条太硬，煮时间长了，面条容易变软，吃起来口感不佳。煮好后，沥干水，把上面的那些调料加进去，酱油要少加，芝麻酱一定要多，吃的就是它，其他的适量就行了。如果嫌干，可以加一点点高汤。好啦，即时拌即时吃，这样，一碗色、香、味俱佳的热干面就做好了。

  机缘巧合造名面

  据了解，要想制作热干面，就必须用碱水面。这是由于武汉夏天高温，跨时长，长期以来，人们在面条中加入食用碱以防变质，这就是热干面的前身——切面。这在清朝《汉口竹枝词》中有记载：“三天过早异平常，一顿狼餐饭可忘。切面豆丝干线粉，鱼餐圆子滚鸡汤。”

  后来，在20世纪30年代初期，汉口长堤街有个名叫李包的食贩，在关帝庙一带靠卖凉粉和汤面为生。有一天，天气异常炎热，不少剩面未卖完，他怕面条发馊变质，便将剩面煮熟沥干，晾在案板上。一不小心，碰倒案上的油壶，麻油泼在面条上。李包见状，无可奈何，只好将面条用油拌匀重新晾放。

  第二天早上，李包将拌油的熟面条放在沸水里稍烫，捞起沥干入碗，然后加上卖凉粉用的调料，弄得热气腾腾、香气四溢。人们争相购买，吃得津津有味。有人问他卖的是什么面，他脱口而出，说是“热干面”。从此，他就专卖这种面。人们不仅竞相品尝，还有不少人向他拜师学艺。

  刘福记热干面进入焦作后，又根据本地人的饮食特点，取长补短，逐渐演变，形成了其独特的风味，吃后让人回味无穷。