俗话说，不到长城非好汉。那么，来到河南如果不吃一碗烩面也将成为一种遗憾。在七贤民俗村，又岂能让这种遗憾出现？岂能让来此的游客吃不到地道的烩面呢？昨日，记者在七贤民俗村小吃街的滋补烩面馆里看到，来自全国各地的游客会集在此，品尝美味可口的河南烩面。

  本报记者 李 锴 河南烩面 汤鲜味美

  在这家滋补烩面馆里，坐满了前来吃面的游客。对于烩面，记者虽说经常吃，但这家滋补烩面馆店主郑卫华做面的一招一式倒看起来是一种美好享受，像音乐家在指挥音乐，又似魔术师在玩高超的技艺。那白白的面片，上下翻飞，似游龙飞舞，像彩绸玩花，曲龙遒劲，瞬间下锅，眼还没看清怎么回事，面已下锅煮熟了。

  面好更少不了汤好，要知道烩面的精华全在于汤。羊肉汤要选用上好鲜羊肉，经反复浸泡后下锅，撇出血沫，放入全大料，将肉煮烂。下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅。盛出的面浇上肉汤，再放上肉片、青菜，让人看着就食欲大增，吃的时候配着香菜、辣椒油、糖蒜、陈醋等佐料，那味道，美得很！哦，还放了好几块的熟羊肉，真实惠！

  当郑卫华手捧沉甸甸烫手的大海碗，把烩面放在记者面前时，顿时香味扑鼻而来，口水不由自主地流出了。记者赶紧捂住嘴，掩盖住窘态后，扫窥周边食客众生相。只见，有额鬓汗涔涔的，有满面红扑扑的，有埋头抚碗嘬吸浓汤的，有龇牙咧嘴、狼吞虎咽大口品尝的，更有宽衣解怀、抹汗擤鼻涕的……看着大家吃得不亦乐乎，记者已经忍不住要大快朵颐了。执筷搅翻，先夹一块羊肉入口，绵香不腻，好吃！又夹一根面片儿咀嚼，爽口筋道，好吃！再围碗边儿旋转品汤，汁浓香醇，好吃！还有碗中配料，似锦上添花，实在令人食欲大增。一大碗烩面下肚，让你吃得满头大汗，那叫一个舒坦。吃完，记者松松腰带，按按肚子，打个饱嗝，擦擦额头上的汗，长舒一口气：嗨，这烩面可真好吃，吃得真得劲儿！

  看着一屋子食客吃得津津有味的样子，郑卫华说，前来七贤民俗村旅游的游客都会来他们这里吃一碗烩面过一把瘾。当问到他们为什么要吃烩面时，这些游客纷纷表示，来河南旅游怎么能少了烩面？看到七贤村里有烩面馆，他们就迫不及待地来尝尝河南烩面的独特风味了。

  汤白味浓 面筋肉嫩

  烩面因为面香肉烂、味道浓郁，而且价格便宜，成为中原地带最典型的风味小吃。烩面集合了汤、面、肉、菜于一身，因此它也成为“最顶饥”、最有食欲的河南美食之一。一边吃面，一边喝汤，这就是正宗的河南烩面。横扫饥饿，那就来碗烩面吧！要知道，如今烩面已因其汤肥肉瘦、浓香爽口、营养丰富、独特的风味而享誉全国，受到人们的普遍肯定和青睐。

  那么，如何才能做出一碗优质的烩面呢？据郑卫华介绍，一碗优质的烩面主要以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，汤好面筋，营养高。“好味道源于好料道。”郑卫华说。煮羊肉时，先将羊肉切成大块，清水洗净后，浸泡1小时，捞出，冲洗干净。然后将八角、大料、草果、茴香一起用纱布包裹，制成调料袋。在锅中添满水，将羊肉和羊骨头放入，大火煮开，撇去浮沫，放入调料袋，转小火慢炖两三个小时，熬至羊肉软烂，捞出调料袋，加入盐调味，待凉备用。

  “和面的时候，一定要放些盐和鸡蛋，反复揉面、醒面，这样抻出的面条才有韧劲。”郑卫华说。在制作面坯时，采用纯手工和面，首先在面粉中加入适量盐、鸡蛋，混合均匀，慢慢加入清水，揉成软硬适中的面团，蒙上保鲜膜醒20分钟。然后再揉10分钟后盖上保鲜膜醒20分钟，反复多次。将揉好的面团搓成粗长条，分成剂子，将每个面剂擀成厚度约1厘米的长方形面片，在面片上抹上色拉油，盖上保鲜膜，醒20分钟。

  “待汤煮开后，取一块面片，双手捏住两头轻轻抻开，将面片抻成宽约1厘米的面条，下入锅中。加入秘制汤料和盐调味，再放入黄花菜、木耳、海带、粉条、豆腐丝，搅拌均匀，出锅后即可食用。”郑卫华向记者介绍。面出锅时，浇勺高汤，抓几块羊肉，撒上把香菜、蒜苗，点一滴香油提味去膻。如此做法，烩面汤白味浓、香而不腻、营养滋补，改变了传统制作工艺膻腥味的不适感，就有了河南人常说的“唱戏的腔、烩面的汤”的感觉。若喜欢辣子，再配以用羊油炸出的辣椒粉当调料，一碗色香味俱全的烩面就大功告成了。

  烩面演变 不离其味

  有道是：“不到长城非好汉，不吃河南烩面是遗憾！”品味完河南烩面的汤鲜味美、面弹劲足的传统美食特色后，咱们不得不去探究一下烩面的起源了。据了解，目前各类版本的烩面传说很多，但到底哪种传说靠谱呢？

  传说一：李世民登基前，落难逃亡途中染病，幸得一农家收留。农家淳朴，宰家养麋鹿炖汤，又迫于追兵，草草将和好的面拉扯下锅。李世民吃下，寒疾痊愈。即位后，李世民派人寻访，命御厨学艺，唐宫御膳就多了道“麒麟面”。后因麋鹿稀有就用山羊肉替代，就逐渐演变成了今天的烩面。

  传说二：烩面是从西安泡馍中演变过来的，西安泡馍清朝时传到河南，因为河南人不喜欢吃馍而喜欢吃面，于是一位豫籍羊肉泡馍师傅就把泡馍改良成了烩面。羊肉泡馍的粉丝说，现在河南的烩面中所喝到的汤，都能依稀闻到西安泡馍的味道。

  传说三：明代永乐年间，朱元璋的儿子沈王朱模在潞州(今山西省长治县)时，常到民间察访。有一年秋天，他行至南门外西和村和八义村一带时，偶遇一位给爷爷送羊肉老圪扯 (长治县一带百姓称宽面条为老圪扯)的回族少女。见沈王很饿，小姑娘就给沈王倒了半碗，沈王边吃边说：“真好吃！真好吃！”沈王回到王府，念念不忘那半碗“羊肉老圪扯”，就派人找到那位回族姑娘，聘为王府厨娘。沈王去世后，回族厨娘离开王府，在集市搭棚垒灶开了家面食馆，专营“羊肉老圪扯”，很多当地回民都跟她学习“羊肉老圪扯”的制作方法。后经逐渐演变，形成了现在的烩面。

  作为中国十大名面之一的河南烩面，虽然没有武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面那样“名声在外”，但这丝毫不影响河南人对烩面的热爱，我们相信在每个河南人的心里都有一碗属于自己的烩面。话不再多说了，解馋的羊肉烩面上桌了，让我们一同来感受烩面这属于河南的滋味吧。