本报记者 李 锴

  很多漂泊在城市里的人，总爱去面馆吃一碗手擀面，因为，在他们看来，那是母亲和家的味道。在七贤民俗村里，有一家“老家面馆”，别看这家小面馆其貌不扬，却蕴藏了让人惊讶的“大味道”，尤其是那一碗分量十足、极具特别的博爱土信面，实在是美得不可言喻。

  土信手擀面 回味无穷令人赞

  “老板，来一碗土信面！”“好，马上就来！”“老板，还有位子吗？”“有，进来坐！”昨日，正值中午时分，在七贤民俗村“老家面馆”内，来自博爱的店主杨广明正在案板前擀着面条，人多的时候他都是这样回应顾客，他制作的土信手擀面吸引住一大批“好吃”的顾客。

  要说这家“老家面馆”吸引人的特色，就是土信配手工面。尤其在这样炎热的酷暑下，特别是烈日当头照的晌午，吃一顿看上去味蕾绽放、闻起来香飘四溢、吃起来美味顺口的饭不是一件容易的事。正如冬天，从冰天雪地回到屋里就想吃上一碗热气腾腾的面条一样，夏天必须来一碗吃起来爽滑筋道、吃完浑身舒服的土信面。

  “什么山珍海味，什么鱿鱼海参，都不如一碗面来得实在。”游客马先生说。正说着，喷香诱人的一碗土信面就好了。别说吃，单就看着、闻着就让人满口生津、垂涎欲滴了。

  确实，对于北方人而言，三天不吃面就想得慌。杨广明制作的土信手擀面，不仅能吃出家的味道，而且土信特有的味道吃一次就令人回味无穷。

  做好一碗面 擀面制卤很关键

  “手擀面不仅是一种食品，更重要的是它能够感受家的味道。许多人都是带着母亲亲手制作的手擀面的美好记忆长大的，如今到了我们需要把这分关爱继续传递下去的时候了。”杨广明说。很多人都误以为自己做的面粉不够筋道，是因为面粉不够好，所以开始盲目追求各种昂贵的高筋粉。其实，对于手工制作的新鲜面条，面粉的蛋白质含量对口感的影响并不大，影响面条口感的一个因素就是水和粉的比例。“煮面的程序对口感也有很大的影响，煮好的面条在冷水中冲淋一下，可以让面条表面收缩，变得更加筋道。”杨广明边说边干。只见他挖出几碗面粉，加入少量的盐，然后将清水一点点加入到面粉里，揉成一个面团。大概揉十几分钟吧，将揉好的面团盖上保鲜膜醒上30分钟。醒好后，将面团擀成一个圆饼状，再在面饼上面撒适量干面粉，然后卷在擀面杖上，两只手捏住卷上面皮的擀面杖向前推，然后向后拉回，再继续向前推。推拉的动作重复几次以后，就要把面皮打开，重新撒上少许干面粉，卷上，再重复此动作。看似简单的步骤，面皮越擀越大，越来越薄。最后，将擀好的面皮像折纸扇子一样折叠好，再把面条切好。

  面好卤也很重要，杨广明说，他用的可是焦作市区几乎买不到的上好土信。然后，将干土信拣除杂质，清水冲洗后，用开水浸泡，不用再清洗、过滤，原浸泡水含丰富营养，可制作出很好的土信汤，做面打卤的高汤就要用这种香味十足的黑色土信水。这样，做出的土信面原汁原味。

  “土信只能和大腥的肉类一起煲汤打卤，换了蛋类等别的配料，土信的味道会大打折扣。”杨广明说。花肉切成片，加老抽腌制15分钟，架锅加油，炸花椒和大料，丢入葱姜，下五花肉、加盐，待肉炒出油后加一碗热水，改小水慢炖约20分钟，至香味四溢捞出备用。然后，在炒锅倒少许油烧热，丢入葱姜丝，倒入切好的土信，加盐翻炒一下放入烧好的五花肉，一起炒，最后倒入土信水，加配料将水煮开，面条卤就做好了。

  锅内添水烧开，下面条煮熟，再配以小青菜捞出，浇上土信面卤，再撒上一些葱花香菜更是绝配。这样，一碗喷喷香的土信面就做好了。

  特色农家菜 吃得健康又安全

  其实，土信面在博爱是一道喜面。一般只有谁家生小孩子办满月、娶新媳妇，才吃土信面。也就是说，一般家里有了喜庆的事情，才用土信面待客，可见它不是一般的美味。

  那么，土信是什么东西呢？身为厨师的杨广明为了找寻土信的来历没少下功夫，可怎么也查不到“土信”的真实学名以及从何而来。“土信”的名字有很多种，“牛肝菌”“榛蘑”“桦树菇”“松蘑”“黏团子”“鸡腿菇”等，但博爱人就称呼它为“土信”，特别喜欢吃。“有人说，它的产地可能是在博爱的大片竹林里，有人说它的产地不在本地，因为在北方的内蒙古和南方的湖南都曾经买到过质量上乘的土信。”杨广明说。土信是雨后生长在松林里面的一种食用菌，形状与蘑菇相似，人工种植不了，是一种纯天然的食用菌。但为什么土信没在其他地方流行，却被博爱视作珍物呢？究其原因，可能是跟物以稀为贵有关。

  除了土信面，杨广明经营的这家“老家面馆”主打的都是农家菜，鸡蛋炒碾转、地皮菜炒鸡蛋、农家小炒、土家煨鸡等农家菜品，为的就是在七贤民俗村这样的“古镇老街”吃到原生态的乡间味道。在店内吃饭的游客说，简朴是这家面馆的特点，平时吃得太油腻了，吃点农家菜有利清理肠胃。而且，无污染的各式农家菜，让他们吃得安全、吃得健康。的确，在吃惯了大鱼大肉的当下，吃货们不妨回归乡土本色，带上家人来七贤民俗村去尝尝农家菜，也是一个不错的选择。