去过开封的人都知道，在开封鼓楼夜市上有一种小吃总会吸引很多食客的去品尝。没错，就是开封的特色小吃——黄焖鱼。鱼鲜味美，汤料香醇，食后令人回味无穷。说得您是不是已经迫不及待地想要去开封尝一尝呢？其实，在七贤民俗村里就有一家卖开封黄焖鱼的小店，卖的可是地地道道的正宗开封小吃黄焖鱼。

  鱼鲜味美汤香醇

  “这一锅汤里卖的是啥？”几名逛七贤民俗村的游客看到，一家店门前放着一口大锅，锅边放着不少炸好的小鱼。汤锅散发着浓浓的香味，勾引着人们不由自主地驻足询问。

  “真正的黄焖鱼，选用的都是黄河开封段中的野生小草鱼、小黄鱼，这是制作黄焖鱼的上等材料，只有我们开封那边儿才有。”来自开封的店主郭玉山说。在开封，每当夕阳西下时分，就会有人推着小车，车上装着特制的大铜锅，锅内是满满的一锅黄焖鱼，走向街头或夜市摊点。食客坐在暮色的街头，要上一碗，细细品味，鱼鲜汤美，让人吃完一碗还想再来一碗。

  郭玉山为记者端上两碗热气腾腾的黄焖鱼，说：“我们家做的黄焖鱼最大特色就是无鳃、无鳞、无肠，用料轻，味道鲜，采用的是黄河里出产的各种小鱼儿，如小鲫鱼儿、小黄鱼、白条鱼等。精心去鳃、去鳞、除肠，保证小鱼儿入锅时的干净。经过挂糊炸制后，用小火慢慢煨焖，只采用丁香、桂皮、草果等传统香料，保持了黄河小鱼儿的原味特点。在开封时，她做的黄焖鱼就深受顾客好评，顾客都非常喜欢这种原味黄焖鱼，所以她特意将其带到了七贤民俗村。

  郭玉山说，要想做出地道好吃的黄焖鱼，从食材的选择到配料再到制作工序，每一步都严格要求，甚至连炊具也不能马虎。“很多人以为黄焖鱼选用的是小鲫鱼，甚至有些人还用带鱼或者别的鱼取代，这都不是正宗的黄焖鱼。真正的黄焖鱼，选用的都是黄河中的野生小杂鱼，这才是制作黄焖鱼的上等材料。”郭玉山说。她所做的每一条鱼都是从开封买回来的，每条鱼都经她的手收拾，既要收拾干净还要保持小鱼的完整。然后进行腌制、炸、焖，直至一锅鲜美的黄焖鱼出炉。火候、温度、食材的先后顺序、烹饪时间以及每一道工序都不能马虎，否则鱼就容易失去鲜味。

  地道正宗在传承

  “地道的黄焖鱼，做出来色泽金黄、汤味鲜美、鱼肉筋道、无刺、不腥、不碜牙，吃完口齿留香。”郭玉山说。黄焖鱼与鲫鱼汤、草鱼汤截然不同，当你品尝过以后才知道开封小吃黄焖鱼非同一般。老开封人都知道，黄焖鱼有道很重要的烹制工艺，是要先将这些小鱼用面粉挂糊，再油炸至金黄色，然后去煮，关键是这锅老汤能够反映黄焖鱼的鲜明特点和质量，鱼多、汤靓。

  在这碗散发着香味的黄焖鱼中可以看到，浅黄色的小黄焖鱼儿在陶瓷碗的陪衬下如同一幅天然的国画，两寸长短的小鱼儿均匀适中，舀一勺尝来鲜美异常，鱼肉筋道，而且无渣、不碜牙，鱼肉那天然的鲜香漫卷于舌尖，真正是充盈于口的那种传统黄焖鱼的好味道。

  吃完一碗热气腾腾的黄焖鱼，着实让人忍不住流口水。而说起黄焖鱼名字的由来，还有一个传说。北宋时期，皇帝赵匡胤因黄河水患烦闷不已。一日，赵匡胤与随从走到了相国寺附近，听见有人叫卖“吃热鱼吧，吃热鱼吧”，同时还飘来一阵香味。顺着声音望去，只见一老翁左手提一个大提盒，右手抱着一个瓦罐，在沿街叫卖。赵匡胤与随从走上前去，要了一碗品尝，鲜美的食物让赵匡胤心情大好，于是就问老翁这种食物的名字。老翁说，因黄河水患，庄稼被淹，河水退去庄稼地里到处都是大大小小的水坑，水坑里都是些长不大的小鱼。百姓对水灾很是痛恨，就将此鱼捞出来，先炸再焖煮，预示能盖住黄河水，不再让它泛滥。赵匡胤听后，更坚定了治水的决心，为其赐名“皇闷鱼”，有解开皇帝烦闷之意。随着时间的流逝，“皇闷鱼”就成了“黄焖鱼”。

  “好的饮食文化需要传承，好的传统美食更需要大家精心呵护，黄焖鱼作为开封小吃的代表之一，更是如此。”郭玉山说。她之所以将黄焖鱼带到焦作，带到七贤民俗村，就是听说有一部分人因为没有掌握黄焖鱼的正确做法，造成了黄焖鱼的变味甚至使黄焖鱼给一些人留下了“又苦又涩又碜牙”的错误印象，也因此损坏了开封黄焖鱼的名声。为此，她选择七贤民俗村这个旅游平台，就是要做对得起黄焖鱼这块招牌的正宗味道，希望来此游玩的游客都能尝到独一无二的味道。近水楼台先得月，咱先去尝尝鲜吧。

  本报记者 李 锴 实习生 王妍月