说起河南小吃，大多数人第一印象里肯定就要谈起开封小吃了。而提到开封小吃，那就不得不说开封的灌汤包子。“放下像菊花，提起像灯笼”，恐怕是对开封灌汤包最到位的描述了。那么，不去开封能不能吃到地道的开封灌汤包呢？还真有，就在七贤民俗村小吃街上，地地道道的开封人做出来的，随蒸随吃，就笼上桌。

  皮薄馅香 汤汁鲜美

  吃开封灌汤包，第一个步骤就是看。灌汤包子皮薄，洁白如景德镇细瓷，有透明之感。包子上有精工捏制皱褶，均匀得不行。搁在白瓷盘上看，灌汤包子似白菊，抬箸夹起来，悬如灯笼。这个唯美主义的赏析过程，不可或缺。“提起一绺丝，放下一薄团。皮像菊花心，馅似玫瑰瓣”。这或许就是对开封灌汤包最好的评价了。

  开封灌汤包不仅外形美观，其馅料也精美别致。因为其为灌汤包，顾名思义，最重要的就是包子里有汤。开封灌汤包，肉馅与鲜汤同居一室，吃之，便就将北国吃面、吃肉、吃汤三位一体化，是一种整合的魅力。吃灌汤包，汤列第一位。肉馅和鲜汤，融汇在包子里，把北方人对面、肉、汤三者的追求统一了起来，这恐怕是河南人在中华饮食史上最让人赞叹的发明之一。美食文学家古青生在他的文章中这样记述开封灌汤包：“吃灌汤包子，汤的存在列第一位，肉馅次之，面皮次次之。汤如诗歌，肉馅为散文，面皮为小说。因为小说是什么都包容的，散文精粹一点，诗歌便就是文中精华了。”

  “开封人吃包子有个说法，‘先开窗，后喝汤，再满口香’。”正在蒸包子的郭玉山告诉记者。在过去，提汤包是食客必修的一门技术活：必须用三根指尖轻轻撮住汤包上的褶皱，小心翼翼地轻轻提起，再慢慢从笼屉移到碟中食用。因此，在他们开封吃小笼灌汤包的秘诀就是，轻轻提、慢慢移，先开窗、后喝汤，一口吃、满嘴香。

  按照这种方法，记者端起盆子小心翼翼咬了小口，抿一口里面的汤，果真很鲜，汤汁又浓又多，不停地汩汩吮进去，不仅没有把汤汁溢到身上，也没有被烫得龇牙咧嘴，包子所包裹的那种鲜美，驻留在了舌尖心头。汤汁喝完，露出真材实料的羊肉，这才能正式开吃这“包子”。此时，蘸点香醋和辣椒，品尝到的又是另外一种味道。

  源自北宋 改良留名

  这么美味的开封灌汤包源于何时呢？记者查询了相关资料发现，灌汤包可以追溯到一千年前的北宋时期，那时候叫灌浆馒头或者灌汤包子。在一本关于北宋年间开封府风俗人情最著名的著述《东京梦华录》里有这样的记载：“御街一直南去，过州桥，两边皆居民。街东车家炭，张家酒店，次则王楼山洞梅花包子、李家香铺、曹婆婆肉饼、李四分茶。”这王楼就是当年东京72家正店之一，而“山洞梅花包子”当时号称“东京第一”。北宋之后，灌汤包在开封流传下来。后来宋室南迁，也把灌汤包技艺带到了南方。

  上世纪20年代，名厨黄继善创办“第一点心馆”，主营灌汤包子。后来，他适应市场需求，对包子的制作方式加以革新，如原来的面是由三分之一的发面和三分之二的死面，后改为只用死面，不用发面，使皮更薄，且不掉底。和面工艺要求颇严，要经过搓、甩、拉、拽，几次贴水，几次贴面的“三软三硬”的过程，才能达到要求。包子馅原掺有肉皮冻，吃多了腻口，后去掉。又以白糖、味精调馅，去掉了甜酱，馅内只放姜末，不放葱。打馅很下功夫，一直把馅打得扯长丝而不断。

  此外，黄继善还改大笼为小笼蒸制，就笼上桌，既保持了包子的热度和形状的完美，又便于经营，很受顾客欢迎，此即为灌汤小笼包子。中华人民共和国成立后，灌汤小笼包子得以发扬光大。尤其是黄继善开创的“第一楼包子馆”所经营的灌汤小笼包子，经过名师的不断改进，更具特色。其皮薄馅大，灌汤流油，软嫩鲜香，洁白光润，提起像灯笼，放下似菊花。远近闻名，吸引了大批开封市民和中外游客，多以品尝此名食为乐事。

  本报记者 李 锴 实习生 王妍月