核心提示

  他不是学者，但潜心发掘和研究怀川美食文化，最先探寻到兰州拉面的根在博爱的翔实史料，由此引发国内外数十家媒体争相报道，在全国乃至全世界餐饮文化研究领域刮起一阵兰州拉面“溯源风暴”。

  他不是厨师，但在地方传统餐饮的传承与开发上下大功夫，带领员工积极发掘、恢复、丰富“清化水席”，创新多个菜品，并完成了“清化水席”和“苏寨陈家牛肉面”两项县级申遗项目，目前正在进行市级非物质文化遗产申报工作。

  他，就是我市酒店餐饮业协会副会长、博爱县沁园春大酒店董事长王军。近日，本报记者走近这位气质上更像文人的酒店老板，探寻他在发掘与发展怀川美食文化方面走过的道路。

  痴迷地方餐饮文化的发掘与研究

  兰州牛肉拉面名扬天下，有“中华第一面”之美名，被中国烹饪协会评为“三大中式快餐”和“十大面食”之一。然而，兰州牛肉拉面与我市博爱县小车牛肉老汤面之间竟有一段鲜为人知的渊源。揭开这一发生在200多年前我国餐饮文化发展史上传奇内幕的人，就是博爱县沁园春大酒店董事长王军。

  王军涉足餐饮行业已有12年，大部分时间他都把酒店日常管理交给妻子，自己却把更多时间和精力放到了地方餐饮文化的发掘与研究方面。“他把劲儿都用到‘虚’的地方了！”王军的许多朋友都这么说。

  2013年年底的一天，王军在网上查阅地方餐饮文化资料时，偶然发现有关兰州牛肉拉面与焦作历史渊源的帖子，并发现《人民日报》《兰州晨报》《焦作日报》等媒体的相关报道。《兰州晨报》有文章记载：“兰州牛肉拉面始于清朝嘉庆年间，系东乡族马六七从怀庆府清化人陈维精处学成并带入兰州的，经后人陈和声、马宝仔等人以‘一清(汤)、二白(萝卜)、三红(辣子)、四绿(香菜蒜苗)、五黄(面条)’统一了兰州牛肉拉面的标准。”

  这一看不要紧，他兴奋得彻夜难眠。兰州人将自己的城市特色概括为“一条河、一碗面、一本书”，其中“一碗面”即为牛肉面，足见此面在兰州人心中的地位。“这么一块‘大宝贝’，竟然跟自己的家乡有关系，身为酒店餐饮界人士，自己有责任把这件事搞清楚。”王军说。

  为了这个理想，王军从此踏上了探寻之路。

  为此，他遍访厨艺名人，走街串巷四处打听。起初，他着重在经营小车牛肉的西关村等回民居住区打探，可一直没有收获。之后，他又把重点转向全县陈姓集中的村子，逐村寻访。2014年春，他终于在月山镇苏寨村有了重大发现。

  在苏寨村，王军通过陈姓后人找到家谱，仔细阅读。“有啦！”原来，陈维精、陈和声的名字都在家谱上面。兴奋的王军找到了线索。

  陈维精确有其人，已成定论。然而，陈维精是怎样跟远在大西北的东乡族人发生联系的？对湮没在200多年前的往事，村里的陈氏后人谁都说不清楚。王军决心继续探索，揭开谜底。

  探寻地方餐饮文化的历史渊源

  2014年春，《河南商报》一位记者到博爱县进行餐饮文化方面的采访时，王军将他的发现告诉了该记者。

  很快，根据王军的线索，这位记者查阅大量资料后写成文章见诸报端，标题为《兰州牛肉拉面源自博爱小吃》。通过网络，该文章一石激起千层浪，立即引起公众关于牛肉面发源地的大讨论。点赞的、怀疑的、反对的声音都有，网上评论莫衷一是。

  正当社会各界议论纷纷时，兰州几家有名气的饭店老板给河南省餐饮与饭店行业协会发来信息，说兰州牛肉拉面的发源地不需要争论，兰州人都知道是从河南学的，只不过被兰州人改良做大了。《河南商报》记者据此又写了一篇文章《兰州人：拉面就是从河南学的》。

  王军说，第二篇文章见报后不久，那位记者打来电话，说一位家住兰州名叫陈九如的退休科技人员称自己就是陈维精的后人，并愿意提供更多史料与线索。

  王军查阅陈氏家谱，果然发现了陈九如的名字。原来，陈九如就是陈维精的第六代孙，其父早年在兰州医学院读书，毕业后就留在当地工作。从陈九如这里，王军全面了解到兰州拉面的前世今生。

  清朝初年，陈氏先人以经营小车牛肉为生，并初创牛肉汤与扯面结合的早期牛肉面厨艺。乾隆年间，陈姓族人开始读书入仕。至嘉庆年间，陈维精入京就读太学院，与东乡族马六七、陈士忠等结为同窗好友。马六七是外班生，没有膏银补助，生活清苦。陈维精同情马六七的境遇，便将家传的牛肉老汤扯面厨艺教给马六七。

  马六七离京后到甘肃奉职，将牛肉面厨艺带到金城（今兰州），先在金城贡院巷口开了一家名为“乐膳坊”的馆子经营牛肉面，后又在通往临洮的古狄道（今阿干镇）开了第一家牛肉面庄——马家大爷，后成为当地一道很有名的坊间美食，引来国学家张澍等很多地方官员、文人为此写诗创作。

  到了同治年间，陕西、甘肃等地发生“同治之乱”，牛肉面厨艺在战乱中几近失传。为了传承牛肉面厨艺，年事已高的陈维精应好友陈士忠邀请，派儿子陈位林、孙子陈和声赴陇再度传授做面技艺，并以家书形式记下牛肉面煮肉调汤的23种调料及配方，以备遗忘。陈位林、陈和声在陇上传授牛肉面做法的同时，还结合当地食材及气候特点，与兰州同行一起创新，最终确定了“一清、二白、三红、四绿、五黄”的兰州牛肉拉面标准。

  让百年前的美味回归故里

  2014年秋，兰州拉面历史渊源与博爱县饮食文化座谈会在沁园春大酒店召开。陈九如远道而来。

  会上，陈九如拿出了那封珍藏已久的祖传家书说：“我要把牛肉面煮肉调汤的配方无偿献给家乡，让从这里走出的家乡美食重回故里。”

  各大媒体据此再次刊发多篇文章跟进报道，国内各大新媒体纷纷头条转载，新加坡《联合早报》、加拿大华

  人网等几十家境外和港台媒体也竞相转载，不到一个月，相关新闻的网上点击量超亿次。

  “王军对家乡饮食文化的热爱打动了我，我要帮他尽快把这道美食端到家乡人的餐桌上。”陈九如说，陈家近代虽没有人从事餐饮业，但父亲和他都是当地有名的美食家。陈氏祖辈多代人对中药学与味觉原理有深入研究，本着药食同源的道理，他们能用“君臣佐使”的中药配伍方法调制汤料，勤于实践，常在家里煮肉做面，以飨友人。大家对陈家自制的卤牛肉、牛肉面赞不绝口，以至于一些国外友人也慕名前去品尝美食。

  去年秋季以来，陈九如两次长时间住在沁园春大酒店，指导煮肉、调汤。同时，他又向沁园春大酒店传授了卤牛肉、酱肘子、咸水鸭、陈家烧鸡、牛肉松、猪肉松等陈家私坊菜品制作工艺，并开发出了添加虫草的高档牛肉面。

  为使酒店向大众餐饮服务方向转型，陈九如配合王军成立了“咱家厨房”快餐店，并以牛肉面为主要品种，努力打造不使用任何化学调料的“苏寨陈家牛肉面”品牌。

  近年来，王军还在发掘、恢复、发展“清化水席”等传统餐饮方面下大功夫，先后研发、自创、改良了“沁园过浆鱼”“宫廷炒鸡茸”等新菜品，一些创新菜品还获得了“焦作地方名菜”荣誉称号。目前，王军正在创建怀府清化美食研究中心，以全面展示焦作美食的历史文化与风采。

  把牛肉面、“清化水席”等地方特色餐饮与旅游产业相结合，进一步拉长旅游产业链条，让游客在我市既能游山水，又能品美食，充分感受地方风土文化。这就是这位酒店餐饮界的理想主义者一直所思所做的事情。

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