本报记者 高小豹

  相传明清时期，沁阳的人们加工驴肉时，在定量老汤内按比例加入深井水，再精心选择30余种调料经过特殊工艺加工，最后做出的驴肉肉质鲜嫩松软，口感细腻咸香，色香味美。因驴肉煮熬过程中老汤沸腾，加之沁阳古为怀庆府治，商业发达，商贾云集，沁阳“怀府闹汤驴肉”由此远近闻名。

  时间就这样不紧不慢地流逝了，可“怀府闹汤驴肉”却透穿风雨岁月香溢至今。2016年12月，北京，“怀府闹汤驴肉”因其深厚的历史文化底蕴、独具地域特色的口感美味，一举通过国家质检总局专家技术审查，标志其获得了中国地理标志产品保护资格。

  “怀府闹汤驴肉”究竟是如何在几百年风雨中传承下来的呢？

  沁阳市南大街，这里商铺林立，其中不乏以驴肉为营生的。1月18日，临近春节，这里更是热闹非凡，各种叫卖声不绝于耳。据传，明清时期的这里，就是杀驴胡同，制作“怀府闹汤驴肉”所选毛驴都是在这里按一定要求宰杀后，再进入各个商家进行加工售卖。至今，在沁阳驴肉行业中，还流传着一套传统的杀驴要求——“杀活驴不杀死驴，杀肥驴不杀瘦驴，杀口轻驴不杀老驴”。说起毛驴，这个“怀府闹汤驴肉”的主要原料，不论是在明清时期的传统工艺中，还是现代技术生产过程中，都有一定的讲究。

  “‘怀府闹汤驴肉’声名显著，取决于其质量特色，而其质量特色的形成又与沁阳市独特地域环境下的本地驴饲养存在着必然的、密不可分的依存关系。”沁阳市质监局党组书记、局长杨卫锋告诉记者。在沁阳市委、市政府支持下，“怀府闹汤驴肉”此次申报中国地理标志产品，沁阳市质监局是主要牵头组织部门。

  沁阳市位于河南西北部，北依太行，南眺黄河。这里水资源充沛，地下是太行山天然汇水盆地，地上还有沁河、丹河等5条河流，是华北地区难得的富水区，属于暖温带大陆性季风气候，四季分明，春季干旱多风，夏季炎热多雨，秋季昼暖夜凉，冬季寒冷干燥。“这里全年日照充足，雨量充沛，有利于植物和动物生长。地区土壤主要为潮土，经测量土壤肥沃度较好，为沁阳境内饲养的驴及其饲料的生长提供了良好的生态环境。”杨卫锋说。

  驴是草食动物，草料尤以干、硬、脆的农作物秸秆为佳。沁阳农作物以小麦、玉米为主，例如玉米、谷子、豆蔓等质地较硬的秸秆，加上怀山药、怀牛膝、怀菊花的下脚料和藤蔓，这些优质饲料使得喂养的驴育肥快，肉质鲜嫩，口感独特。

  在国家质检总局专家技术审查阶段，有专家就曾提出，“怀府闹汤驴肉”的地理标志主要特征表现在什么地方。

  河南省老师傅食品发展有限公司董事长、中国毛驴协会副会长曹红旗说，制作“怀府闹汤驴肉”所选毛驴为沁阳境内饲养的驴，采用圈养和放养相结合的方式，增加驴的运动量，提高驴肉的品质。沁阳在育种和饲养毛驴方面有着丰富的经验，在当地环境下饲养的毛驴，与外地毛驴相比有着毛色纯正、体健精壮、抗病性强、肉质细腻、出肉率高等显著特征。

  除了选用的毛驴有特殊要求外，“怀府闹汤驴肉”的制作工艺也相当特殊。在定量老汤内按比例加入深井水，再放入上等驴棒骨、怀山药、怀牛膝、怀菊花、草寇、草果等30余种调料，煮制8个小时左右，加入煮过的驴肉进行充分混合而成。这一特殊工艺传承了几百年，也让“怀府闹汤驴肉”的馨香飘散了几百年。

  以沁阳饲养的本地驴为主要原料，以特定的配方佐料和老汤调味，经独特的传统工艺加工制作，具有“色泽红褐、肉质鲜嫩松软、口感细腻咸香、营养丰富”主要特征的“怀府闹汤驴肉”，其“闹汤”呈乳白色或棕色，富含人体所需的蛋白质、胶原蛋白、维生素等营养元素。有一句谚语：“天上龙肉，地上驴肉”。究其原因，是驴肉富含氨基酸和微量元素，而且更是高蛋白、低脂肪的绿色食品。《本草纲目》载：驴肉味甘、性凉、无毒。解心烦，止风狂，补血益气，治远年劳损。这些也为“怀府闹汤驴肉”赚取了不小的市场。

  目前，“怀府闹汤驴肉”已被授予省非物质文化遗产、省中华老字号等荣誉。一位“怀府闹汤驴肉”经营者表示，随着“怀府闹汤驴肉”获得中国地理标志产品保护资格，对进一步发掘“怀府闹汤驴肉”的产品功效，提高其知名度和竞争力，提升产品质量和市场信誉，推动沁阳这一特色产品的健康发展，助推沁阳经济转型升级、绿色发展具有重要意义。

  “怀府闹汤驴肉”获得中国地理标志产品保护资格，不仅让沁阳市以驴肉为营生的企业家更加振奋，也给当地诸多养驴户带来了新希望。今年49岁的沁阳市王召乡尚香村王国营，6年前开始饲养毛驴，效益好的时候每年能挣20万元。“‘怀府闹汤驴肉’成为中国地理标志产品，必将为驴肉企业、毛驴市场带来新的发展机遇，今后我会根据市场需要增加毛驴饲养数量，也希望能有一个更好的收成。”王国营说起这些的时候，脸上始终洋溢着笑容。

  谈到未来的发展，河南省慧丰食品开发有限公司总经理王景慧表示，自己正在积极呼吁培育健全驴产业，并根据自己的调研，初步制定了《沁阳市驴产业商业计划书》，准备完善后，就向当地政府主管部门呈送。在他看来，小毛驴，大产业，将造福沁阳人民。特别是打造沁阳驴产业的规范化、规模化、链条化的商业模式，王景慧认为，有必要也必须上一条毛驴专业屠宰线，这样集中规范化屠宰，有章可依，可以提升沁阳驴产业的形象，让更多更好的沁阳驴肉有证出市销售，也能提升更科学的冷链排酸驴肉的价值空间，可细分驴肉、冷链包装销售。

  从传统工艺中来，从历史的深处而来，“怀府闹汤驴肉”那醇厚的香味，穿越几百年的风雨岁月，飘进我们的生活里。“在获得中国地理标志产品保护资格后，我们将按照《产品质量法》《标准化法》《地理标志产品保护规定》的要求，提高‘怀府闹汤驴肉’的生产能力和豫北平原毛驴饲养的管理水平，加大质量监控力度，始终如一地维护‘怀府闹汤驴肉’独有的质量特色，促进‘怀府闹汤驴肉’健康持续发展。”这不仅仅是沁阳市政府一名官员的话，更是沁阳市所有从事“怀府闹汤驴肉”生意的经营者的铿锵誓言。