在某些烹调过程中，调料的作用不仅是“调味”这么简单，它们还能起到保护营养，甚至促进营养吸收的作用。

  盐：留住维生素C等水溶性维生素

  蔬菜在焯烫过程中，其中的水溶性营养成分，如维生素C、B族维生素等会流失到锅里。如果在沸水中加入适量食盐，蔬菜就会处在细胞内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。不过，加盐切记不能太多，大半锅水加小半勺即可。需要特别提醒的是，如果在炒菜或者炖肉过程中过早加盐，反而会造成营养流失，并且影响口感。

  醋：有助于促进钙的溶出

  醋对多种营养素具有保护作用。首先，维生素C在酸性条件下相对稳定。因此，在炒豆芽或土豆丝时放醋，能在很大程度上保护维生素C不被破坏。其次，花青素在酸性条件下能保持原有色泽，抗氧化性相对更好。因此，在炒紫甘蓝、茄子等紫红色蔬菜时可以加少许醋，醋中含醋酸、乳酸等有机酸，可使这些菜保持鲜艳红亮。第三，醋酸能够软化骨头，促进骨头里钙质溶出。因此，在炖鱼汤、排骨汤时，加点醋能让钙质溶入汤里，加强人体对钙的吸收。

  香辛料：减少脂肪氧化和致癌物产生

  葱、蒜、八角、花椒等香辛料有着共同的特点，那就是富含多酚和黄酮类物质，它们具有很强的抗氧化能力。在炒菜炝锅的时候加入，不仅增添香味，更能够减缓高温下的油脂氧化，保护菜中的营养成分，同时还能减少致癌物的产生。

  淀粉：有助于减少蛋白质变性

  在炒菜时用淀粉勾芡，可使汤汁变得浓厚。淀粉糊包裹着食物或者在炸鱼、肉排时用淀粉挂层糊之后下锅，这样一层“保护膜”，避免了食物直接与热油接触，从而减少蛋白质的变性和维生素的氧化损失。同时，食物汁液不易外溢、流失，既锁住营养，又能达到外焦里嫩、口感好的目的。 陈霞飞