□思 郁

  几年前，在杂志社做事，年底做过一期美食特刊，采访了很多当地的文化名人，大厨学者，想弄明白河南当地的美食，豫菜到底有何代表品种。说起来有些尴尬，在八大菜系之外，豫菜几乎很少引人注意，代表菜品更是寥寥无几。前段时间《舌尖上的中国》热播，涉及到河南美食之处基本都是轻描淡写，如果没记错的话，除了黄河鲤鱼焙面之外，关于河南美食，还用了一个在上海陪读的河南妈妈跟上海人学习红烧肉的例子。那一集播出后，还引起了不少无用的争议，颇为失败。

  但这也是事实。无论是问外地人，还是当地人，如果问河南当地有何代表性的美食，大多数人都会说是烩面。没有人能众口一词地说出几种豫菜中的代表。我印象很深的是，豫菜名师总结豫菜特点时说是，五味调和，质味适中。“中”是指豫菜不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指融东西南北为一体，为一统，溶甜咸酸辣为一鼎而求一味，而求一和。与其说豫菜口味居中，和众家之长，兼具南北特色，倒不如说它把中庸之道发挥到了极致，反而没有了自己的特色，变成了不尴不尬的存在。

  近期读了很多美食书，突然注意到这点：那些能够给人留下强烈印象的美食，大都有着强烈的地域性。美食的主体性与当地的文化生态环境融为一体，脱离了本土支撑，美食就成了无缘之木，无井之水。

  北京的文化研究学者崔岱远在新出的美食之作《吃货辞典》中也提及了“吃”的文化渊源，讲究饮食恰恰是一个灿烂文明的重要组成部分，是对大自然的敬畏和珍视，吃也融进了我们的习俗和文化里。吃的文化与全国各地不同的地域文化当然密不可分。只有维持这种巨大的差异性，我们才能在全国各地寻找到不同的美食和小吃。《吃货辞典》中写到的很多美食都自然地赋予了地域性，比如湖南的臭豆腐、武汉的热干面、天津的煎饼果子、老北京的炸酱面、上海的生煎包……

  当然，也有很多分不清的，同一种食物，因为地域不同分属不同的质地和材料，争议性从未中断过。前段时间网上争议豆腐脑咸甜就是一例。崔岱远在《豆腐脑》一篇中总结了各地的不同。虽然都是豆腐脑，广东的是浇上糖卤或砂糖，清爽滑润；四川的是点上醇香的麻油、辣香的红油、撒上直骂，再加些辛辣的蒜泥、鲜辣的青椒；湖北的豆腐脑传统是加了馓子、芝麻、葱花、胡椒粉和炸酥的黄豆，吃上去咸中微辣；北京的豆腐脑是咸的，但不是放各种酱油，而是用特意熬制的卤，这个卤很有讲究，不妨炒一下：“讲究的卤汁做法，要把口蘑渣充分浸泡，用盐杀去细沙，澄出清澈的鲜汤，勾兑上鲜酱油，添上剁得极细的羊腿肉丝熬煮成汁，再用菱角粉或是纯绿豆粉勾上靓芡，挑出鲜香扑鼻的厚卤。”

  这样的例子在《吃货辞典》中俯拾皆是，无论是当地小吃，还是传统名菜，衍生于本土，大受欢迎后，也会随着风俗和人口的流动，落地生根，新的环境中赋予新的口味。

  读《吃货辞典》过程当中，我注意到了另外一个问题。既然不同的城市，不同的地域孕育出不同的美食，每一个地方都有着不同的，甚至完全相反的美食风格。如果想全面了解各自不同的风情美食，唯一的方法就是四处走动，走到哪里吃到哪里，而且不能用自己固定的审美，自己以前的好恶来固执对美食的探究。现如今很多的美食家，与老派吃四方的美食家不同，他们缺乏美食经验，只是通过搜索文字和古籍，做无端的美食想象。现如今最流行的美食家是从偏门的古籍中抄段子，翻译成现代白话文，东拼西凑集成美食，至于真正的美食之相，他们不知，也不想知道。他们不是走四方的“吃货”，他们只是困守书斋的“吃呆”（痴呆），他们不懂得真正的美食需要享受，需要在唇齿之间回味悠长才算是美食体验。从这个意义上来说，《吃货的辞典》是一本合格的美食之书。走到哪里，吃到哪里，而且用这种吃法，与其他相似的美食进行比较概括，是一本诚意之作。