炉火烤出的美味面点

  小小的面团，经过一番精心制作，也能成为舌尖上的美味，而这一美味竟来看似自不起眼的烧饼。在七贤民俗村小吃街上有一家生意火爆的烧饼铺，其金黄色的烧饼吸引了众多游客。烧饼一出炉，即被食客抢购一空。这看起来平平常常的烧饼到底有着怎样的魅力呢？那就请跟随记者走进华夏老许烧饼铺，去看一看这传承了100多年的老许烧饼到底有着怎样的不同。

  本报记者 李 锴

  小烧饼 焦黄酥脆满口香

  昨日中午，华夏老许烧饼铺围满了人，年轻的店主李科贤现场献技。他烤制的老许烧饼焦黄酥脆，散发着浓浓的香气。烧饼出炉时，那烧饼一眼看上去厚墩墩、圆溜溜、黄灿灿，异香诱人。拿过一个，咬上一口，只觉得焦、酥、脆、香，直叫人欲罢不能。吃完过一会儿，咂巴咂巴嘴，仍觉得余香满口、回味悠长。

  一个土烤炉，一块简易的案板，就能成就老许烧饼？于是，记者仔细观看这老许烧饼是如何制作的。先看烤烧饼的炉子是用黄土泥巴砌成，一侧有个开窗，窗口里面红红火火的炭火传递出烤饼的香味，勾起出门人一种暖暖的回家的感觉。而烧饼制作是全手工操作，只见李科贤的动作没有过多点缀，食材也没有施以更多的色彩。他站在炉火前，摘面、擀面，反复揉发酵好的面团，擀开，加一层油盐，再折叠后擀成圆形面饼，边缘用刀压出一圈花纹，娴熟地一收一捏间压成饼坯，均匀地沾上芝麻，左手轻夹生饼并迅速移到右手背上，右臂顺势伸入烤炉内，五指伸展将生饼贴在炉中。最让人惊奇的是，贴烧饼时，不管冬夏，李科贤都要将手臂进入高温的炉膛内，没有专业水平是无法想象的。

  炭火把芝麻和发面烘烤的香喷喷的，火烤芝麻散发着诱人清香，可以说这个烧饼摊香满一条街，烧饼的香味吸引不少过路的食客。没过一会儿，金灿灿的老许烧饼就裹着热气出炉了。刚出炉的烧饼芝麻面金黄酥松，另一面松软焦脆，热气腾腾的烧饼从里向外透着香、咸、软、酥，咬一口清香可口、松软劲道，让人惊讶这么个土炉子怎么能烤出如此美味？烧饼是中空的，也可夹烤肉、辣椒、咸菜，便成了地道的中式汉堡，吃起来别有风味。

  历史久 汉代烧饼西域传

  吃完烧饼，就不由得想去了解一下烧饼的历史和发展。据了解，烧饼属于我国的传统大众化的烤烙面食，其品种颇多，有大饼、烤饼、缙云烧饼、湖沟烧饼、芝麻烧饼、油酥烧饼、起酥烧饼、掉渣烧饼、糖麻酱烧饼、炉干烧饼、缸炉烧饼、罗丝转烧饼、油酥肉火烧、什锦烧饼、杜称奇火烧、牛舌饼等100多个花样。

  如果要探究烧饼由来的话，据史书记载，烧饼是汉代时从西域传来的。《续汉书》有烧饼记载说：“灵帝好胡饼。”胡饼就是最早的烧饼，唐代就盛行了。《资治通鉴·玄宗》记载：安史之乱，唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫，无所果腹，宰相杨国忠去市场买来胡饼呈献。当时，长安做胡麻饼出名的首推一家叫辅兴坊的店铺。为此，诗人白居易赋诗一首：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥谗杨大使，尝看得似辅兴无。”说在咸阳买到饼像不像长安辅兴坊的胡麻饼。胡麻饼的做法是取清粉、芝麻五香盐面 清油、碱面、糖等为原辅料，和面发酵，加酥入味，揪剂成型，刷糖色，粘芝麻，入炉烤制，因而白居易说“面脆油香”，而当时的做法也与现代烧饼差不多了。

  工序多 老许烧饼有讲究

  那么，老许烧饼又有着怎样的由来呢？李科贤告诉记者，他是师承老许烧饼的第五代传人许东阳。而老许烧饼正是许东阳祖传的手艺，从清朝同治年间许东阳的老祖辈就开始从事烧饼加工，到他这一辈已经有100多年的历史了。历经五代传承，许东阳在继承家传烧饼“黄、焦、脆、酥、香”的前提下，结合医药保健和现代人的饮食特点，在原来的20种中草药材中又添加了几味。烧饼的制作也更加讲究，采用精致小麦粉、清香油、上等脱皮芝麻仁、文火木炭精工烤制而成。

  “太康有很多民间特色小吃，老许烧饼也算得上其中之一。”李科贤告诉记者，随着物价上涨，烧饼价格也一涨再涨。但为了保证老许烧饼原先的酥、香、脆，即使成本提高、利润降低，他也从没在制作工序上偷工减料。

  “老许烧饼看似简单，但制作却需要上好的手艺，而且有其自己的特色。”李科贤简单向记者介绍了老许烧饼的独有特色。老许烧饼的外形外观上呈金黄色，老许烧饼在结构上分为麻糖盖、油料心、咸焦、碗底香边等特点。最后，也就是最重要的风味。老许烧饼闻之甜香浓郁，食其盖酥脆香甜，其味源于脱皮芝麻，加入的糖稀也在特别制作的炉具中用木炭文火烤制出了奇香。此外，饼心食之软香咸，其味源之纯石磨麻油、精盐和20余味中草药混合作用下产生的特殊味道。而饼底咸焦，其味源自麻油、精盐，特别是小麦粉粘在炉底后在高温下产生的味道，食之麦粉清香醇厚。

  得传承 今日美食传后人

  “老许烧饼在手工、用料、配方、制作、炉具、火候方面极其讲究，制作工艺也是言传身教一代代传承至今，是我国传统面食文化中不可多得的美食。”李科贤说。老许烧饼在2006年荣获“红红火火中国年大厨房”面食金奖，2008年荣获“全国面食面点专项大奖赛”金奖，被媒体称为“中华名吃”“中原一绝”“太康名吃”。如今，老许烧饼已在国家商标局注册为“华夏老许烧饼”，并在全国十几座城市开设了分店。

  “这种地道的美食绝对可以成为一个招牌。”七贤民俗村村长高涛说。上世纪七八十年代，大街小巷经常能听到的叫卖烧饼的声音。现在虽已看不到沿街叫卖的烧饼，但人们对它的热爱依然不减。为此，在建设七贤民俗村小吃街时，他们四方搜集全省特有的美食，尤其是在听说老许烧饼因手工制作工艺极其复杂，手工制作劳精耗力，利润有限，导致大部分年轻人怕苦怕累不愿学，使老许烧饼处于面临失传的边缘后，为了让这种民间烧饼继续传承下去，让更多人感受并喜爱，他们专程将老许烧饼引进到七贤民俗村。

  “只要产品好，不掺假不造假，消费者就会识货。”高涛告诉记者。对品质高要求，是老字号生生不息发展的秘诀。他们也相信，老许烧饼在七贤民俗村里，能借助七贤民俗村的旅游优势，将名气打出去，也希望这门技术能够得到更多年轻人的认可，使华夏老许烧饼这个原生态的民间面食瑰宝能够延续传承，让后代人还能亲口品尝到我们今天的美食。