黄曲霉毒素主要是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的次生代谢产物，包括黄曲霉毒素B1、B2、M1、M2等20多种。其中，黄曲霉毒素B1在天然污染的食品中最常见，毒性和致癌性也最强。氰化钾是人们熟知的剧毒物，沾上一点就可能丧命，而黄曲霉毒素B1的毒性是它的10倍，是砒霜的68倍。一次性大量摄入，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生；微量持续摄入，可造成慢性中毒、生长障碍，引起纤维性病变，诱发肝癌、胃癌、肾癌、直肠癌等。

  在温度25℃至32℃、相对湿度80%至90%的环境中，黄曲霉菌能很快分泌出毒素。黄曲霉菌广泛存在于土壤中，最喜欢“住”在碳水化合物丰富的种子内，比如谷物、油料作物和坚果等，其中最易受污染的农作物是玉米、花生、核桃和棉籽，其次为大米、小麦和豆类等。自制发酵食品和食用油中也曾发现黄曲霉毒素，被污染的多为压榨花生油。如果黄曲霉毒素B1经饲料进入牛的体内，会转化为黄曲霉毒素M1，并存在于牛的乳汁中，导致用其加工的奶及奶制品中出现黄曲霉毒素M1，但其毒性程度比B1小得多。黄曲霉毒素的生命力极强，非常耐热，即使用100℃的温度灭菌20个小时，也不一定能将其彻底去除。不过，如果大家在生活中注意一些细节，就能有效远离黄曲霉毒素。

  小心选。不要购买包装已破损、不清洁或发霉的食物；坚果类食品应尽量选择小包装；尽量不要买小作坊自榨的油。

  干燥藏。尽可能不要囤积食品；食物最好放在低温、通风、干燥处；花生、核桃等最好买带壳的，晒干后用保鲜盒等密闭储存。

  认真洗。黄曲霉毒素多存在于籽粒的表面，烹饪花生、玉米等食物前要淘洗干净，搓洗可去除粮食表面附着的毒素；筷子、菜板等厨具的裂纹中容易藏匿食物残渣，让黄曲霉菌有机可乘，因此清洗时应先泡一泡，软化上面的食物残渣，洗后要沥一下水，放在干燥、通风处晾干；筷子要头朝上放，菜板可悬挂或立起来，不要贴墙放置或平放在台面上，每次使用前最好再用流水冲洗一次。

  科学吃。平时吃到霉变的坚果零食一定不要偷懒，要吐掉再用清水漱口；坚果、大米等出现轻微变黄甚至发黑、味苦、皱皮等情况，一定要扔掉；生花生最好先用水浸泡、漂洗，再煮熟吃；人们平时最常吃的油炸花生米，应吃多少炸多少，不宜久存；平时可多吃些新鲜的绿叶蔬菜，研究证明，叶绿素等植物化学物可在一定程度上抑制黄曲霉毒素B1的致癌作用。 时 报