反复加热过的油，就是人们常说的老油，如炸油条、炸薯条的油，如果不及时更换，就成了酱油般颜色的老油。

  老油不宜食用，是因为食用油在反复加热的过程中发生了一系列化学反应，产生了许多不利于人体健康的化合物。

  食用油的化学成分主要是甘油三酯。甘油三酯水解后变成甘油（约10%）和脂肪酸（约90%）。

  在油炸食品时，食用油的温度在180℃~200℃，高温之下就会发生“劣变”： 一是发生氧化反应。油炸食品时会产生许多挥发性物质，包括饱和与不饱和醛酮类、多环芳烃等，其中很多是挥发性的有毒物质，特别是存在于油烟中的丙烯醛，是肺癌的诱发物之一。二是发生水解反应。煎炸食品在高温中释放出水分，促使食用油水解，产生脂肪酸，使食用油很快酸败变质。三是发生异构化反应。在高温下，食用油中顺式脂肪酸异构化为反式脂肪酸。反式脂肪酸进入人体，会导致心脏病、糖尿病、阿尔茨海默症等慢性病。

  正因为这样，反复加热过的老油不宜再用，更不能食用。  

  李新爽