不刷锅、油烟大易致癌

  “很多人以为炒菜很简单，其实炒菜是很有讲究的。”专家指出，以下4种大家习以为常的炒菜习惯，其实都是坏习惯，容易致癌。

  1.不刷锅接着炒：容易产生致癌物

  很多市民都有这样的习惯：刚炒过鸡蛋，锅里还有一些底油，放点油再接着炒其他菜，这样看起来很节约。然而，看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。而且不刷锅接着炒菜，原本在锅里残余的菜很容易烧焦，也存在一定的致癌隐患。

  2.油冒烟时才放菜：反式脂肪酸伤身体

  怎么看油是否热了，很多人会回答看到油锅冒烟就行了。但油锅冒烟时，油温往往已经在200摄氏度以上，此时把菜下锅，产生的致癌物会增加，蔬菜中的很多营养素也被破坏了。专家建议，在烹饪过程中，最好是热锅冷油，油在高温状态下产生的反式脂肪酸对人体是有害的。

  3.炸过的油继续用：残留致癌物含量高

  很多人舍不得倒掉炸过的油，继续炒菜。专家建议，食用油最好只用一次，在控制好油温的情况下，最多用2~3次。多次用过的油里面会有残留致癌物，主要是苯并芘的成分，还有些醛类、杂环化合物等。

  4.炒完菜马上关油烟机：可能会诱发肺癌

  有人喜欢炒菜结束后，立刻关掉油烟机，然而这一习惯却暗藏“杀机”。如果炒菜时火特别大且菜烧焦的话，会释放有害物质，对呼吸系统产生危害，有诱发肺癌的可能，所以炒完菜最好不要马上关油烟机。事实上，油烟机排出废气也是需要时间的，炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3~5分钟，确保有害气体完全排出。

  裹面糊、加醋、勾芡可避免致癌物

  “油炸、爆炒等烹饪方法，虽能做出可口的菜肴，但这类烹饪方法可能制造更多致癌物，特别是肺癌、食管癌以及肠癌都与不健康的烹饪方法有关。”营养专家提醒大家，并提出了3个在烹饪过程中避免致癌物产生的小技巧。

  1.裹层面糊再煎炸

  煎炸的菜品，香味浓郁、口感酥脆，比如炸鸡腿、炸鱼、煎牛排等。煎炸这类食物时，蛋白质经过高温可产生大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。要想减少致癌物产生，可在原料外裹一层厚度适中的面糊(可用淀粉、蛋清混合)再下油锅煎炸。这些面糊就像给原料穿上了一件“保护衣”，不让原料直接在高温的油里加热，可最大限度减少致癌物产生。裹面糊时，应尽量均匀、厚度适中，使加热均匀。

  煎炸食物时，油温最好控制在200摄氏度以下(用中火加热)，煎炸时间最好不要超过两分钟。

  2.炒菜时加醋

  在烹饪过程中，不但要减少致癌因素，还要尽可能多地吸收维生素C。因为维生素C可阻断亚硝基化合物(一种可导致消化道癌症的物质)的形成。

  加醋有两种好处：一是保护食物中的维生素C，因为维生素C在酸性的环境中会更加稳定。二是加醋能促使维生素C的吸收。因为维生素C在消化道中被吸收是靠一种选择性吸收的细胞。这种细胞有个特点是喜酸，醋中的醋酸会刺激这种细胞，让其大量吸收维生素C。

  3.出锅前勾芡

  做菜时，食材里的矿物质、维生素等营养物质会损失到汤中，而芡汁就像是一件“保护衣”，能更多地保留维生素C。通常勾芡要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行，过早会使芡汁发焦，过迟则会使菜受热时间长，失去脆嫩的口感。 龙逸敏